エツ料理・有明海料理の老舗　【割烹　津田屋】

割烹　津田屋　では、エツ料理を代表とする旬の
有明海料理をお客様に満足していただけるように
スタッフ一同心を込めてサービスさせて頂いてお
ります。

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Posted by さがファンブログ事務局 at

2012年06月11日

えつの骨切りって??

よく「えつの骨切り」についての質問を受けますので、
今日は、調理長藤田より「えつの骨切り」について説明しますhappy01

「えつ」は骨切りをしないと小骨が多くて食べれない魚ですfish
そのため、骨切りをしてお客様に提供します。

まず、えつ南蛮漬けとえつ姿唐揚げ用の骨切りは、
えつの両面に一方方向からのみ包丁を入れていきます。
これは一般的な方法です。






なぜ、一方方向のみかと言いますと…

南蛮漬けも唐揚げも一度180℃～200℃位の高温で
揚げるためです。
また、南蛮漬けの場合、1週間～2週間酢に漬けたあと、
お客様にお出ししますので、骨まで軟らかくなるためです。







次に焼物や姿煮の用の骨切りについて説明します。
当店では、焼物や姿煮の場合、両面に鹿の子状に包丁を
入れて骨切りをしていきます。
えつ一匹に約360回～380回包丁を入れます





この鹿の子状の骨切りは当店初ですwink

私個人の考えですと、この二つの骨切りの差は、
調理したときの鹿の子模様の美しさと味の入り具合、
それともう一つがお客様が召し上がられるとときの
身離れの良さだと思っています。

一度のお食事で二通りの骨切りを見ていただけばと
思っています。

是非、一度お召し上がりくださいsmile


【お知らせ】

　６月１２日(火)　17:00～ＳＴＳのかちかちワイドに
　調理長藤田が出演します。
　お時間の都合がつかれる方、是非ご覧になってくださいheart01  
タグ ：えつSTSかちかちワイド


Posted by さんまるさん at 20:28 │津田屋
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